日期：2010-09-02 11:45:00
中国营养学会名誉理事长葛可佑教授说，全麦食品也叫全谷食品，是指小麦、玉米、大米、燕麦、大麦等各种谷物中全部可食用的部分，由麸皮、胚乳和胚芽等3部分组成。而精制谷物在加工时磨去了麸皮和胚芽，只含胚乳这一个部分。
麸皮是全谷谷物的粗糙外层，含有谷物中大约50%—80%的矿物质及大量纤维素、蛋白质、植物营养素和其他活性成分。中间层即胚乳，占全谷重量约85%，含有大部分蛋白质和碳水化合物以及少量的B族维生素。胚芽虽然是最小的一个组成部分，但它富含微量元素、不饱和脂肪酸、B族维生素、抗氧化剂和植物化学物，其营养效用亦不可忽视。市面上常见的全麦食品包括燕麦片或去壳燕麦粒、带壳大麦、爆米花、糙米、全麦面粉以及用这些为原料制成的全麦面包、全麦馒头、全麦饼干等加工食品。
葛可佑提醒，比较难分辨的全麦食品是面包、馒头、饼干等加工食品。在选购时，必须通过配料表分辨全麦的“真伪”：只有表中的第一种成分是“全小麦”、“全麦”的才是全麦食品；如果成分表中只有“多种谷物”、“石磨”、“100%小麦”、“碾碎小麦”、“裸麦粗面包”、“有机”或“麸皮”字样的食品都不是全麦食品。
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