日期：2009-01-10 16:06:00
随着天气逐渐转冷，不少人在饮食上倾向于选择热炒菜或炖菜，餐桌上生食的菜肴已不见踪影。对此，河北医大四院营养室主任高淑清提醒说，蔬菜生吃、熟吃各有长处，生吃蔬菜可以最大限度地保留营养，因此，凡是能生吃的蔬菜最好生吃，不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，尽量减少营养的损失。
据高淑清介绍，蔬菜中所含的水溶性维生素，如维生素C及B族维生素等性质不稳定，很容易受到加工及烹调的破坏，所以生吃有利于营养成分的保存。适宜生吃的蔬菜有黄瓜、西红柿、柿子椒、洋葱、生菜等。生吃蔬菜时，在保证农药残留达标的前提下，尽量别去皮，也可以将新鲜蔬菜凉拌，酌情加醋、蒜等，既调味，又杀菌。
“虽说蔬菜生吃有益健康，但是从营养平衡的角度来说，熟吃蔬菜是必不可少的。”高淑清说，绿色和橙黄色蔬菜中的维生素K和类胡萝卜素是脂溶性维生素，它不溶于水，只有加油热烹调才可使其溶出，从而有效提高吸收率。而且，有些蔬菜是不适合直接生食的，菠菜、竹笋、茭白等含有较多草酸，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，所以吃前应先焯一下；西兰花、菜花、土豆等蔬菜生吃口感上不易接受，其中丰富的纤维素也不容易消化。熟吃蔬菜时应遵循“先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食”的原则，以更好地保存营养素。
高淑清最后强调，蔬菜生吃、熟吃蔬菜各有长处，所以应将生食与熟食有机地结合起来，能生吃的最好生吃，不能生吃的也不要炒得太熟，每天既吃些生菜，也吃些熟菜，互相搭配、取长补短，以达到营养的平衡。
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