导读

　　不管是中餐还是中餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。

　　嗜汤、喜汤、品汤已是时尚，可谓“无汤不成席”。

　　民以食为天，而食的本质是营养，到了冬天，正是宜于进补的季节。在里面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。但是，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强壮康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。

选料要得当

　　选料得当是制好鲜汤的关键。

　　用于制汤的原料，一般为动物性原料，如、、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝、肌酸、肌酐、和氨基酸等非蛋白质含氮精神，它们是汤鲜味的主要来源。

食品要新颖

　　新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。

　　古代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于接收的物质，此时不但营养最丰富，滋味也最好。
Primped and polished till you glow   

炊具要选择

　　制鲜汤以陈年瓦罐煨的成效最佳。

　　是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特性。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，绝对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的互相浸透，这种相互渗透的工夫保持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

  A man by bearing arms   

火候要妥当

　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

　　这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既明澈，又浓醇。

  And to not uproot my family tree   

配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。

　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

  It all depends on what she cooks like!   

搭配要合适

　　许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。

　例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。   How 'bout a girl who's got a brain?   

操作要精细

　　注意调味用料的投放次第

　　特地注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中过量放入、、、、、等调味品，使其别具特征，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

  We'll have you, washed and dried   

喝汤时间要讲究

　　常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。

　　吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“光滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的浓缩和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，简单使营养过剩，造成肥胖。

  Help me not to make a fool of me   
　　值得注意的是，不要片面地以为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。