一，通过合理的饮食搭配，可以使老年人机体的营养水平达到一个合适的度，对于老年人来说十分关键。

　　敬老院中的老人由于脱离子女的照顾，而且各自的家庭背景，生活指标都不相同，所以这部分老人的晚年营养调查更值得社会大众的关注，作为社会养老公益事业，敬老院中的老年人三餐饮食营养十分重要。

　　此次，通过金女院党委深入南京60所各大小养老院的亲身调查，我们发现大多数的养老院已经开始关注老年人的饮食营养状况问题。每周实行既定的食谱，三餐荤素搭配，营养合理。而且通过与老人的交谈可以知道敬老院都充分落实了三餐的搭配。

　　作为老年人来说，其存在着以下的生理代谢特点：

　　（1）代谢功能降低

　　一是基础代谢降低。与中年人相比大约降低15%～20%。这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。二是合成代谢降低，分解代谢增高。合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。

　　（2）机体成分改变

　　体内脂肪组织随年龄增长而增加，而脂肪以外的组织则随年龄增长而减少，具体表现为三个方面：一是细胞量下降。二是体水分减少。主要为细胞内液减少。三是骨组织矿物质减少。尤其是钙减少，因而出现骨密度降低。

　　（3）器官功能改变

　　一是消化系统。消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物的消化和吸收受影响。胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。二是心脏功能降低。心率减慢，心搏输出量减少，血管逐渐硬化。三是脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。

　　所以对于老年人来说，最重要的营养物质是蛋白质，脂肪，热能，糖类，矿物质，维生素，膳食纤维，通过一系列的科学实验和论证，老年人需要遵守十大健康饮食原则：

　　（1）少量多餐，以点心补充营养

　　老年人由于咀嚼及吞咽能力都比较差，往往一餐吃不了多少东西，而且进食时间又拖得很长。为了让老年人每天都能摄取足够的热量及营养，营养师建议，不妨让老年入一天分5---6餐进食，在三次正餐之间另外准备一些简便的点心，像是低脂牛奶泡饼干(或营养麦片)、低脂牛奶燕麦片，或是豆花、豆浆加蛋，也可以将切成小块的水果或水果泥拌酸奶食用。

　　（2）以豆制品取代部分动物蛋白质

　　老年人必须限制肉类的摄取量，一部分的蛋白质来源应该以豆类及豆制品(如豆腐、豆浆)取代。老年人的饮食内容里，每餐正餐至少要包含170克质量好的蛋白质(如瘦肉、鱼肉、蛋、豆腐等)，素食者要由豆类及各种坚果类(花生、核桃、杏仁、腰果等)食物中获取优质蛋白质。

　　（3）主食加入蔬菜一起烹调

　　为了方便老年人咀嚼，尽量挑选质地比较软的蔬菜，像是西红柿、丝瓜、冬瓜、南瓜、茄子及绿叶菜的嫩叶等，切成小丁块或是刨成细丝后再烹调。如果老人家平常以稀饭或汤面作为主食，每次可以加入1-2种蔬菜一起煮，以确保他们每天至少吃到500克的蔬菜。

　　（4）每天吃350克水果

　　水果是常被老年人忽略的食物。一些质地软的水果，如香蕉、西瓜、水蜜桃、木瓜、芒果、猕猴桃等都很适合老年人食用。可以把水果切成薄片或是以汤匙刮成水果泥食用。如果要打成果汁，必须注意控制分量，打汁时可以加些水稀释。

　　（5）补充维生素B

　　近年来的研究逐渐显示，维生素B与老人易罹患的心血管疾病、肾脏病、白内障、脑部功能退化(认知、记忆力)及精神健康等都有相当密切的关联。无论生病、服药或是手术过后，都会造成维生素B大量流失，因此对于患病的老年人来说，需要特别注意补充维生素B。

　　没有精加工的谷类及坚果中都含有丰富的维生素B，所以在为老年人准备三餐时，不妨加一些糙米、胚芽等和白米一起煮成稀饭，或者也可以将少量坚果放进搅拌机里打碎成粉，加到燕麦里一起煮成燕麦粥。

　　(6)限制油脂摄取量

　　老年入摄取油脂要以植物油为主，避免肥肉、动物油脂(猪油、牛油)，而且也要少用油炸的方式烹调食物。另外，甜点糕饼类的油脂含量也很高，尽量少让老人家吃这一类的高脂肪零食。最好多元不饱和脂肪(如玉米油、葵花油)和单元不饱和脂肪(如橄榄油、花生油)轮流换着吃，这样比较能均衡摄取各种脂肪酸。

　　（7）少加盐、味精、酱油，善用其他调味方法

　　味觉不敏感的老年人吃东西时常觉得索然无味，食物一端上来就猛加盐，很容易吃进过量的钠，埋下高血压的隐患。

　　可以多利用一些具有浓烈味道的蔬菜，例如香菜、香菇、洋葱，用来炒蛋或是煮汤、煮粥。利用白醋、水果醋、柠檬汁、橙汁或是菠萝等各种果酸味，也可以变化食物的味道。一些中药材，尤其像气味浓厚的当归、肉桂、五香、八角或者香甜的枸杞、红枣等取代盐或酱油，丰富的味道有助勾起老年人的食欲。

　　（8）少吃辛辣食物

　　虽然辛辣香料能引起食欲，但是老年人吃多了这类食物，容易造成体内水分、电解质不平衡，出现口干舌燥、火气大、睡不好等症状，所以少吃为宜。

　　（9）白天多补充水分

　　因为担心尿失禁或是夜间频繁跑厕所，不少老年人整天不大喝水。其实应该鼓励老人在白天多喝白开水，也可泡一些花草茶(尽量不放糖)变化口味，但是要少喝含糖饮料。晚餐之后，减少摄取水分，这样就可以避免夜间上厕所、影响睡眠了。

　　（10）每天服用一颗复合维生素补剂

　　老年人的个体差异很大，加上又长期服药，所以每个人需要额外补充的营养素也大不相同。让老年人每天服用一颗复合维生素补剂是最基本且安全的强化营养方法，尤其可以补充老年人特别需要的维生素B、抗氧化维生素c及E、维持骨质的钙、增强免疫力的锌等。不要擅自服用高剂量的单一补充剂，尤其是脂溶性的维生素A、D、E等，吃得过多会累积在体内，甚至引发毒性。

　　从60个敬老院的调查报告可以知道，老年人在敬老院中的水果摄入量是远远不够的，特别是一些县郊结合区，这点是值得注意的，毕竟水果中含有大量的VC，不仅具有抗衰老作用，还能促进增强抵抗力。对于少加盐、味精、酱油，善用其他调味方法这点由于各个食堂所处地理位置，费用，厨师的知识面等限制实现不太现实，每天服用一颗复合维生素补剂只有按照老人自己的家境以及营养需求来实现。